选主食既要杂又要糙
中国传统意义上的膳食以谷物为主。五谷为养列在《黄帝内经》中养生之道之首,这不仅说明谷物在维持生命中的重要地位,也说明谷物多样的观念。受到地域环境的影响,居民对谷物的种植偏好有所区别,,比如南方人喜米,北方人爱面。但是不等于我们的膳食只局限在这两类上,小米、糯米、玉米、荞麦、燕麦、高粱、薏米、青稞等都是非常好的谷物来源。或许由于这些粮食口感不如米面,或许由于产量不够丰厚,又或许由于人们习惯上认为它们不入流,所以这些粮食被称为粗粮或杂粮。
在经济不发达的年代粮食紧缺,杂粮是饭桌上的主打,人们把能吃上香喷喷的米饭、热腾腾的面食当成一种荣耀。随着经济的发展,杂粮逐渐淡出了人们的餐桌。为了安全、好看和口感,稻谷、小麦在收获之后需要去除外壳,打磨掉谷粒麸皮及外层结构,谷粒经“瘦身”后外观上显得亮晶晶,口味更香甜,淘洗更方便,吸收也更容易,尤其适合消化功能较弱的人。然而,凡事有利就有弊。因为谷物经过精细加工会损失很多营养物质,如蛋白质、膳食纤维、硫胺素等维生素、矿物质和其中对身体有益的成分,加上食物供给日益丰富,人们谷物的摄入量有减少的趋势;同时动物性食物消费越来越多,结果导致很多必须由谷物主要供给的营养成分出现了缺失。由此带来了新的因营养失衡导致的健康问题,如肥胖、高血糖、高血脂,以及B族维生素摄入不足导致的神经炎等。
为了解决这个矛盾,我们应该保持谷物为主的传统膳食模式,推崇谷物多样化,加强对粗粮的关注。这里所说的粗不仅指品种上搭配多种谷物,营养互补,也包括在加工过程中尽可能减少精加工程度,维持全谷粒原貌,以达到食品安全、营养、美味三者共生共存。从某种意义上来说,对食物的消费选择应该持有与时俱进的态度,这是需要随时进行平衡与调整的。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 王 竹
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